咖喱起源於印度，而“咖喱”一詞來源於泰米爾語，意為“許多香料加在一起煮”。印度民間傳說咖喱是佛祖釋迦摩尼所創，由於咖喱的辛辣與香味可以幫助遮蓋羊肉的腥味，此舉是用來幫助不吃豬肉和牛肉的印度人。在泰米爾語中，“Kali”是醬的意思。早期印度被蒙古人所建立的蒙兀兒帝國所統治過，期間從波斯帶來的飲食習慣，至今都影響着印度。
咖喱是許多香料的結晶，而印度又是最早出產香料的國家中的佼佼者，主要原因是南亞地區終年悶熱，氣候潮溼。炎熱的天氣不但有損人們的食慾，還使得食物容易腐壞。而若在食物中添加香料，不但能促進胃酸分泌，令胃口大增，還能夠利於食物的保存。因此，在食物裏放入香料，成了印度人熱衷的做法。在南亞和東南亞等地傳播之後，咖喱在17世紀，被歐洲殖民者從亞洲帶入了歐洲，自此後，咖喱便在世界各地傳播開來。
相傳咖喱在歐洲受到了貴族們的珍視，有說法是，為了方便輸入更多的香料，他們幫助建造了大量船隻，促進了航運發展，而乾狀的咖喱原料及不同的香料也在那個時期變得更加流行。在船運時，為避免變壞，香料被製成幹狀輸出，時至今日，粉末狀的香料仍是人們製作、保存香料的主要方式之一。20世紀以來，人們在貨物架上可以看到各式咖喱塊，濃縮的咖哩塊不但方便烹煮，更是可以讓食客們輕易地品嚐到地道美味的咖喱料理。
咖喱流行於香港，與香港在十九世紀中葉起成為英國殖民地有關。香港在1841年被割讓予英國後，不久英國人就在香港建立維持治安的警隊，因為印度早已成為英國的殖民地，所以不少印度人不但為英軍服務，還跟隨英國人來到香港，在英國人的統籌下在駐港英軍服役或是當香港警察，而這些印度人來到香港工作，也把咖喱香料及烹調方法帶到香港。20世紀初，據稱咖喱已在香港的酒店西餐餐牌上出現。其後一些印巴裔廚師出外開店，咖喱從此成了民間美食，而口味亦因港人而調配。目前市面上茶餐廳及快餐店供應的咖喱多以馬來西亞咖喱為基調。
馬來西亞咖哩一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產來減輕咖哩的辛辣度，提升食材的香味，屬於清新平和的種類。馬來西亞的咖哩料理拉沙面，是把麵放入咖哩湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，對馬來西亞人來說這是不可或缺的家庭美食。馬來西亞的叻沙分為咖哩叻沙、亞參叻沙、砂拉越叻沙和東海岸叻沙等，咖哩叻沙中以娘惹叻沙最為經典。湯頭內加入大量的椰奶，以增加食物的香味及濃稠度。濃郁的咖哩和椰奶的香味，是南洋的獨特風味。與香味濃郁的咖哩叻沙不同，亞參叻沙味道較辣也較酸，湯底主要以淡水魚為主料，並在熬製的過程中加上薑花、南姜、香茅、紅蔥頭、辣椒、叻沙葉、巴拉盞、羅望子和亞參果片等熬製而成，燙好的面裡加上已切成絲或碎片的鳳梨、黃瓜、洋蔥、萵苣、薑花、辣椒等材料，再淋上熬好的湯底，感受香料在舌尖的激盪。